對(duì)濕面工業(yè)上應(yīng)用的研究
通過(guò)嚴(yán)格控制成品水分和加入適宜變性淀粉保持鮮濕面的色澤;保鮮劑對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)曲線影響不明顯,但面團(tuán)經(jīng)熟化后,通過(guò)拉伸曲線可明顯地看出面團(tuán)拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變,同時(shí)可增強(qiáng)面條強(qiáng)度與烹煮品質(zhì),經(jīng)常溫貯藏2個(gè)月和低溫貯藏6個(gè)月后,基本能保持新鮮濕面的品質(zhì)。鮮濕面,與干掛面比較,具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風(fēng)味等特點(diǎn),頗受消費(fèi)者青睞。但是, 由于鮮濕面的水分含量較高,放在室溫下,特別是夏天高濕環(huán)境下,不能長(zhǎng)期保存,濕面條極易變質(zhì),嚴(yán)重的變酸和發(fā)霉。
目前鮮濕面的生產(chǎn)大多仍在小作坊式生產(chǎn)狀況,衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證。由于鮮面條的水分含量高、極易腐敗變質(zhì),至今國(guó)內(nèi)尚無(wú)有效的常溫保鮮方法,一直是鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的/瓶頸0。目前,國(guó)內(nèi)一些學(xué)者就鮮濕面保鮮和品質(zhì)改良進(jìn)行了研究,提出了一些科學(xué)合理的生產(chǎn)保鮮和品質(zhì)改良的工藝。在選用適宜鮮濕面保鮮的保鮮劑的基礎(chǔ)上,將品質(zhì)改良與濕面保鮮結(jié)合起來(lái)進(jìn)行了深入研究,制造出的鮮濕面具有外觀光亮,呈乳白色,咀嚼性強(qiáng)等特點(diǎn),并在長(zhǎng)沙市南泥灣食品廠進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)工藝的研究。
另外,面條變質(zhì)的速率與原料及制作工藝等因素有關(guān),面粉原始帶菌量或由制作環(huán)境污染到成品面條中的微生物數(shù)量對(duì)鮮濕面的保鮮效果有一定的影響。原始帶菌量高的面條,在相同的保存期內(nèi),帶菌量增加和品質(zhì)劣變更快。面團(tuán)在攪拌階段對(duì)面團(tuán)的影響不甚明顯,而面團(tuán)經(jīng)熟化后,通過(guò)拉伸曲線可明顯地表現(xiàn)出它使得面團(tuán)拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變。采用NNW保鮮劑復(fù)配應(yīng)用于鮮濕面條制品加工中,能抑制導(dǎo)致鮮濕面品質(zhì)變化的微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),同時(shí)可發(fā)揮食品添加劑之間功能互補(bǔ),產(chǎn)生協(xié)同增效作用,從而達(dá)到改善品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。
試驗(yàn)結(jié)果表明,由NNW工廠自制保鮮劑能顯著改善面團(tuán)性能,增強(qiáng)面條強(qiáng)度與烹煮品質(zhì),延長(zhǎng)鮮濕面貨架時(shí)間,可實(shí)現(xiàn)鮮濕面這一傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn),擴(kuò)大消費(fèi)面。面條保持適量的水分和加入8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的變性淀粉可保持鮮濕面的色澤。工業(yè)化生產(chǎn)的鮮濕面的質(zhì)量指標(biāo)是:色澤: 潔白透亮;烹調(diào)性:煮熟后不糊、不渾湯,口感不粘, 不牙磣,柔軟爽口,有彈性、韌性、光潔透亮;氣味:正常,無(wú)霉味、酸味及其它異味;保質(zhì)期:常溫下兩個(gè)月;低溫貯藏6個(gè)月。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.18192.cn/
