借助直鏈淀粉含量?jī)x選擇制作米粉絲的最佳原料
米粉的主要成分是大米，而大米中的直鏈淀粉含量對(duì)于對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響。通過(guò)直鏈淀粉含量?jī)x測(cè)定不同大米的直鏈淀粉含量，從而找出最適合制作米粉絲的大米品種，從而加工出最佳品質(zhì)的米粉絲。
為確定適合米粉絲加工用大米原料標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。以直鏈淀粉含量介于16.45%—29.64%的14 個(gè)不同秈型水稻品種為材料，分別采用一步成型法制作米粉絲，分析評(píng)價(jià)米粉絲的加工效果、感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，通過(guò)相關(guān)分析建立大米原料直鏈淀粉含量與加工米粉絲品質(zhì)之間的相關(guān)性。直鏈淀粉含量?jī)x的分析結(jié)果表明，隨著水稻品種大米原料直鏈淀粉含量的升高，米粉絲的加工效果顯著提高，但當(dāng)其含量超過(guò)26.14%后，米粉絲的加工效果反而出現(xiàn)下降的趨勢(shì)；米粉絲的勁道感、爽滑感、不粘牙、光澤以及綜合感官品質(zhì)與大米原料的直鏈淀粉含量均呈顯著正相關(guān)性（P＜0.05）；米粉絲的復(fù)水時(shí)間與大米原料的直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），而其膨脹率、斷條率以及損失率則與大米原料直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01）；米粉絲的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸長(zhǎng)度、斷裂力和破斷功等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)與大米原料的直鏈淀粉含量亦均呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）。
那么基本上可以由此得出結(jié)論，采用一步成型法制作米粉絲時(shí)，米粉絲的加工效果、感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性與水稻品種大米原料直鏈淀粉含量之間存在密切的相關(guān)性，選用直鏈淀粉含量介于22.11%—25.45%的秈稻米原料加工的米粉絲具有較好的品質(zhì)。
微信掃一掃，獲取更多專業(yè)信息
