質(zhì)構(gòu)儀的最新研究成果
質(zhì)構(gòu)儀又叫物性測試儀,它能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述,是精確的感官量化測量儀器。美、英及臺灣等國家和地區(qū)應(yīng)用較早,近些年在我國大陸地區(qū)才逐漸被推廣和被各廠家接納。前期物性儀主要應(yīng)用于面制品領(lǐng)域,利用不同探頭設(shè)計的幾種程序涵蓋了面包、饅頭、餃子、面條、蛋糕、餅干等多種面食領(lǐng)域,本文介紹了質(zhì)構(gòu)儀的最新應(yīng)用范圍,從面制品至乳制品、肉制品都有最新的介紹,以期與業(yè)內(nèi)同仁共享。
經(jīng)過理論研究和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對比得出:P/TPB探頭可以替代專用來做面團(tuán)拉伸的A/KIE探頭,甚至比后者有更好的準(zhǔn)確度。因?yàn)榍罢邏撼擅嫫瑴y試, 樣品的質(zhì)量及體積大,相對操作誤差就小,而后者需制成薄、窄面條狀,對樣品的均一度要求就高的多, 相對誤差也就大的多。從大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出,用 P/TPB探頭測的樣品數(shù)據(jù)平行性好,對添加劑的效果反應(yīng)靈敏、正確,與Brabender拉伸儀有相似的作用,而其樣品制備更方便靈活且用樣量少,數(shù)據(jù)處理快速準(zhǔn)確。
質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)與拉伸儀有相同的趨勢,都可用來檢測或?qū)Ρ炔煌娣鄣慕盍Α⒀由煨缘戎笜?biāo),也可用來檢測添加劑對面粉的作用。其中力相當(dāng)于拉伸儀最大抗延伸性,時間相當(dāng)于拉伸儀。的延伸性。另外使用HDP/TPB探頭也可不拘泥于拉伸面團(tuán)的制備方法,而直接根據(jù)面包、饅頭、餃子等面團(tuán)制作工藝制成面片,更直觀地對比不同食品或不同添加劑在面團(tuán)實(shí)際操作過程中的作用,對比結(jié)果與成品品質(zhì)相關(guān)性更強(qiáng),數(shù)據(jù)對成品反映的準(zhǔn)確率在90%以上,而這是Brabender拉伸儀所不能達(dá)到的。因此如果有了質(zhì)構(gòu)儀,完全可以替代拉伸儀, 與粉質(zhì)儀結(jié)合全面檢測面團(tuán)流變學(xué)特性。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.18192.cn/
