烘烤產(chǎn)品中脂肪的品質(zhì)檢測(cè)
焙烤食品與人類的生活息息相關(guān)，從中式的月餅到西式的蛋糕，焙烤食品越來(lái)越成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称贰ｋS著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，生活步調(diào)越來(lái)越緊湊，飲食、消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，人們對(duì)焙烤食品的需求不斷增加。焙烤行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模也從小面包房發(fā)展到今天的企業(yè)化大規(guī)模。油脂脫臭操作是在高溫高真空條件下，利用水蒸氣蒸餾來(lái)脫除油脂中的臭味物質(zhì)，一般操作溫度可達(dá) 230～ 250℃。在這樣的高溫下，可同時(shí)破壞油脂中的熱敏性色素，起到熱脫色作用。
脫臭結(jié)束后，油脂必須在真空狀態(tài)下冷卻到 70℃以下，才能破真空進(jìn)行過(guò)濾。否則會(huì)使油的過(guò)氧化值升高，油色會(huì)因氧化而發(fā)紅;適當(dāng)增加蒸汽噴入量，縮短脫臭時(shí)間。適當(dāng)延長(zhǎng)脫臭時(shí)間有利于熱敏性色素的脫除，但脫臭時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生高溫下油脂的熱聚合， 導(dǎo)致油脂顏色加深。所以，在保證脫臭效果的前提下，間歇式脫臭時(shí)間可控制在4h左右，半連續(xù)式、連續(xù)式脫臭時(shí)間控制在 25～100min。另外，油脂精煉程度越深，其固有的天然抗氧化劑含量就越少，油脂就越容易氧化產(chǎn)生新的色素。因此，油脂精煉結(jié)束后，可在成品油中添加 TBHQ 等抗氧化劑，以防止油脂的氧化回色。
在油脂精煉過(guò)程中影響油脂色澤變化的因素很多，這些因素相互影響又相互制約，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)從他們的內(nèi)在聯(lián)系出發(fā)，因勢(shì)利導(dǎo)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，尋求和制定科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、合理的工藝操作方案，才能充分發(fā)揮各影響因素的積極作用，從而更好地提高脫色效率，保證脫色效果。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.18192.cn/
