研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
來(lái)源： http://m.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-11-22 閱讀次
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隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品方面的要求越來(lái)越高，對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重。而很多廠家在使用小麥粉制作面制食品的過(guò)程中會(huì)受到很多因素的影響，比如小麥粉質(zhì)量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間以及添加的材料等等，下面內(nèi)容通過(guò)小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
按照不同比例添加豆渣膳食纖維的面粉的拉伸特性見(jiàn)表1，添加量與拉伸特性各參數(shù)的相關(guān)性見(jiàn)表2，通過(guò)小麥粉面團(tuán)拉伸儀的研究并結(jié)合表1，我們可以從中得知，面團(tuán)的能量、抗拉阻力、延伸度均與膳食纖維的添加量呈負(fù)相關(guān)，這可能是由于豆渣膳食纖維的添加，使面筋蛋白被稀釋，使得麥谷蛋白和麥膠蛋白妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白的延展性下降。但是面團(tuán)的拉力比與添加量呈顯著正相關(guān)，且在添加量為6%時(shí)，拉力比達(dá)到最大值，而抗拉阻力的添加量為2%時(shí)為最高。
以上內(nèi)容就是豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性影響的研究，面團(tuán)拉伸特性不僅會(huì)受到豆渣膳食纖維的影響，同時(shí)也會(huì)受到紅薯粉、食鹽、抗性淀粉等等添加原料的影響。具體影響如何，大家可以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行研究。
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