電子粉質儀研究膨化麥麩對面團粉質特性的影響
來源： http://m.18192.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-03 閱讀次
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在使用面粉制作面制食品的過程中，我們需要將水和面粉和在一起，然后揉成面團，面團的質量會受到很多因素的影響，比如水溫、水的添加量、以及面粉質量等等因素，而本文通過電子粉質儀研究膨化麥麩的添加量對面團粉質特性的影響。
一、膨化麥麩對面團粉質特性的影響
通過電子粉質儀的研究，并結合表1得知，膨化麥麩對面團粉質特性有一定的影響，隨著膨化麥麩添加量的增加，面團的吸水率不斷增加，這可能是麥麩膳食纖維化學結構中含有許多親水性基團使面團的吸水性增強，麥麩的添加量在0%~8%范圍內，面團的形成時間、穩(wěn)定時間和評價值隨添加量的增加而增加，弱化值隨著添加量增加反而減少，但膨化麥麩添加量超過8%時，面團形成時間、穩(wěn)定時間和評價值下降，弱化值升高。
電子粉質儀研究表示，導致這種現(xiàn)象出現(xiàn)可能是由于膨化麥麩的加入一方面稀釋小麥粉中的蛋白質，使面筋蛋白質含量相對減少，另一方面，由于麥麩經擠壓改性后，IDF得到顯著提高，而部分IDF能依靠分子主鏈間氫鍵等非共價鍵形成連續(xù)的具有一定黏彈性的三維凝膠網絡結構，能起到類似面筋網絡的功能，發(fā)揮著與面筋網絡相類似的作用，從而改善小麥粉面團的特性。顯然，膨化麥麩添加量低于8%時，這種有利作用可以抵消甚至超過由膳食纖維顆粒給面筋網絡帶來的惡化作用。因此，從面團的粉質特性來看，膨化麥麩低于8%的混合粉皆適合制作饅頭。
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