電子粉質(zhì)儀研究茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來源： http://m.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2016-10-31 閱讀次
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小麥粉是制作面制食品的基礎(chǔ)原材料，所以，粉質(zhì)的質(zhì)量影響著面制食品的風(fēng)味及外觀，因此，對于小麥粉質(zhì)量的檢測工作就顯得尤為重要，而對于粉質(zhì)的檢測，我們一般使用托普云農(nóng)公司銷售的電子粉質(zhì)儀、電子型粉質(zhì)儀、粉質(zhì)儀等等儀器。下面內(nèi)容通過電子粉質(zhì)研究茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、茶葉蛋白質(zhì)對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
對不同茶葉蛋白質(zhì)添加比例混合粉分別進(jìn)行粉質(zhì)參數(shù)測定，每一添加比例做一次重復(fù)，取均值后如表1所示。
通過電子粉質(zhì)的研究分析，并結(jié)合表1我們可知，就茶葉蛋白質(zhì)添加后面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)來講，茶葉蛋白質(zhì)的添加，使面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間總體下降，弱化度提高，除1%添加量外，面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)降低，面團(tuán)的粉質(zhì)參數(shù)總體呈弱化趨勢。但是1%茶葉蛋白質(zhì)添加量的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)指標(biāo)優(yōu)于對照和其他添加量，說明了1%添加量有助于改善面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)。
利用電子粉質(zhì)儀研究，結(jié)合表2可知，將茶葉蛋白質(zhì)添加至面粉中，面團(tuán)的吸水率與蛋白質(zhì)加量呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.996，面團(tuán)吸水率隨著茶葉蛋白質(zhì)添加量的增加而增大，面團(tuán)形成時間與茶葉蛋白質(zhì)添加量相關(guān)系數(shù)為-0.611，呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不是特別顯著。面團(tuán)穩(wěn)定時間隨著茶葉蛋白質(zhì)添加量的增加而降低，呈極顯著的負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.985，隨著茶葉蛋白質(zhì)添加量的增加，面團(tuán)弱化度增加，茶葉蛋白質(zhì)添加量與面團(tuán)弱化度之間呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.962，總體而言，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)隨著茶葉蛋白添加量的增加呈現(xiàn)下降趨勢，添加量為1%時，面團(tuán)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有所提高。綜上電子粉質(zhì)儀的研究，茶葉蛋白質(zhì)添加量為1%時，對面粉的粉質(zhì)特性有所改善，隨著添加量的繼續(xù)增加，面粉粉質(zhì)特性呈弱化趨勢。
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