電子粉質(zhì)儀研究食鹽對面粉粉質(zhì)特性的影響
來源： http://m.18192.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-06-06 閱讀次
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食鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫降恼{(diào)料，幾乎每家每天都會用到。食鹽的用處很廣，除了用于做菜肴調(diào)料之外，制作面點也需要用到食鹽，食鹽是制作許多面點的基本要素原料之一，雖說用量不多，但是不可不用。在制作面點時，添加適量的食鹽，不僅可以改善制品風(fēng)味，還可以增加面筋筋力，增加面團的攪拌時間。本文通過電子粉質(zhì)儀分析食鹽對面粉面粉特性的影響。
一、食鹽對面粉粉質(zhì)特性的影響
加入不同比例食鹽于不同筋力面粉中，粉質(zhì)曲線發(fā)生了較大的變化。粉質(zhì)曲線的主要特征值見表１。
經(jīng)過電子粉質(zhì)儀的檢測分析，并結(jié)合表１可知，加入食鹽后，面團的吸水率有所下降，但卻在一定程度上提高了小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)，面團的穩(wěn)定時間、斷裂時間隨著食鹽添加量的增加呈上升趨勢，公差指數(shù)隨食鹽添加量的增加呈下降趨勢。由此可見，在面粉中加入適量的食鹽，可以明顯改善面團的穩(wěn)定性和攪拌能力，同時增加面團中的面筋強度。對于食鹽比例與面粉的各項粉質(zhì)指標(biāo)進行相關(guān)分析，見表２。
通過電子粉質(zhì)儀的研究分析，我們發(fā)現(xiàn)隨著食鹽比例的增加，面粉的吸水率極顯著的降低。面團的穩(wěn)定時間與公差指數(shù)呈極顯著負相關(guān)，即公差指數(shù)越小，面團的穩(wěn)定時間也就越長，這就說明面粉筋力越好，面團的加工性能也就越穩(wěn)定。吸水率、公差指數(shù)都與斷裂時間呈顯著負相關(guān)，即面團吸水率越高，面團越容易斷裂，公差指數(shù)越大，面團越容易斷裂。
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