單頭面筋測(cè)定儀分析不同濕面筋含量的面粉理化指標(biāo)的變化
來源： http://m.18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-04-15 閱讀次
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面粉中的主要成分就是淀粉和蛋白質(zhì)，如果將面粉中的淀粉用水分給分離出來，那么剩下的蛋白質(zhì)凝集物就是濕面筋。濕面筋的含量對(duì)面制食品的品質(zhì)有著較大的影響，因此，為了確保面制食品的品質(zhì)及口感，我們一般都使用單頭面筋測(cè)定儀對(duì)濕面筋含量進(jìn)行測(cè)定。有很多的研究者都對(duì)面筋含量進(jìn)行研究，而本文通過單頭面筋測(cè)定儀研究不同濕面筋含量的面粉理化指標(biāo)有何變化。
一、不同濕面筋含量面粉理化指標(biāo)分析
根據(jù)國(guó)標(biāo)GB8607-1988和GB8608-1988規(guī)定，面粉濕面筋含量低于24%為低筋面粉，高于30%為高筋面粉，濕面筋的含量可用單頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量。不同濕面筋含量面粉理化指標(biāo)分析見表1。
表1顯示了不同濕面筋面粉含量面粉的理化指標(biāo)，經(jīng)過單頭面筋測(cè)定儀的研究并結(jié)合表1可以看出，面粉蛋白質(zhì)含量隨著濕面筋含量增加有顯著增加，但是水分含量差異卻不顯著，當(dāng)濕面筋含量高于30%的面粉灰分含量和L值有顯著差異，當(dāng)單頭面筋測(cè)定儀測(cè)定濕面筋含量為38%時(shí)，面粉灰分含量最高，而L*值最低，即面粉色澤較暗，降落值與面粉中α-淀粉酶的活性有關(guān)，降落值越大，α-淀粉酶活性越低，上述幾種面粉降落值均在350~370s之間，這就說明了這幾種面粉α-淀粉酶活性差異不明顯。
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