快速粘度測定儀對多樣糯米粉的分析
來源： http://m.18192.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2015-03-06 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 糯米粉適應(yīng)中國糧食供給和需求,關(guān)注食品質(zhì)量和安全的要求,有利于糯米粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，及時做好快速粘度測定儀對其加工中的分析，有利于糯米粉企業(yè)技術(shù)進(jìn)步,促進(jìn)行業(yè)的技術(shù)裝備水平;有利于質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督,保障人們的飲食安全可靠,完善我國主食品種的國家標(biāo)準(zhǔn)。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應(yīng)歸屬于另一類型。主要差別在于快速粘度測定儀對前者的峰值粘度、衰減值、最終黏度均較高。后者起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達(dá)到峰值粘度迅速,且最終粘度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。
由以上快速粘度測定儀的分析可以看出糯米和秈米品質(zhì)的主要差異就在峰值粘度和糊化溫度。我國栽培糯稻的地方分布廣闊,生態(tài)環(huán)境多樣。由于地理、氣候、環(huán)境不同,糯稻的品質(zhì)也因品種、氣候、季節(jié)、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等諸多因素的影響差異很大。突出表現(xiàn)在糯米的峰值黏度和糊化溫度上。
通過快速粘度測定儀分析發(fā)現(xiàn),高粘度,降低糊化溫度水白糯米粉、成熟產(chǎn)品,晶瑩明亮的外觀,質(zhì)地柔軟、彈性、咀嚼性,建立好,不渾湯煮熟,用制造商和市場認(rèn)可。低粘度、糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和溫度應(yīng)該是糯米粉評分的主要依據(jù)。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應(yīng)歸屬于另一類型。主要差別在于快速粘度測定儀對前者的峰值粘度、衰減值、最終黏度均較高。后者起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達(dá)到峰值粘度迅速,且最終粘度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。
由以上快速粘度測定儀的分析可以看出糯米和秈米品質(zhì)的主要差異就在峰值粘度和糊化溫度。我國栽培糯稻的地方分布廣闊,生態(tài)環(huán)境多樣。由于地理、氣候、環(huán)境不同,糯稻的品質(zhì)也因品種、氣候、季節(jié)、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等諸多因素的影響差異很大。突出表現(xiàn)在糯米的峰值黏度和糊化溫度上。
通過快速粘度測定儀分析發(fā)現(xiàn),高粘度,降低糊化溫度水白糯米粉、成熟產(chǎn)品,晶瑩明亮的外觀,質(zhì)地柔軟、彈性、咀嚼性,建立好,不渾湯煮熟,用制造商和市場認(rèn)可。低粘度、糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和溫度應(yīng)該是糯米粉評分的主要依據(jù)。
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