面粉粗細(xì)度與面筋含量的關(guān)系
隨著消費(fèi)者的需求，對(duì)面粉品質(zhì)的要求越來越高，面粉品質(zhì)的檢測(cè)指標(biāo)也越來越多，但是面粉的各項(xiàng)品質(zhì)因素都是相輔相成的，不能為了盲目追求一項(xiàng)指標(biāo)而忽略其他指標(biāo)，比如面粉的面粉的粗細(xì)度會(huì)影響到面粉的白度以及面粉的含量，也正因?yàn)橄M(fèi)者盲目追求面粉的白度，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)面粉中添加增白劑，下面來對(duì)面粉粗細(xì)度與面筋含量的關(guān)系做簡單分析。
面粉的粗細(xì)度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒細(xì)，精度低粉粒粗。用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)量不同粗細(xì)度面粉的面筋結(jié)果可以表明，顆粒粗的面粉在調(diào)制面團(tuán)時(shí)與水的接觸面積較小，使水分的滲透速度降低，面筋形成時(shí)間延長。過度研磨的面粉，其蛋白質(zhì)局部變性，吸水率下降，面團(tuán)彈性不足；受損淀粉也會(huì)表現(xiàn)吸水速度快、吸水量大，脹潤作用強(qiáng)烈，如沒有足夠數(shù)量的面筋來包裹淀粉，面團(tuán)也會(huì)顯得毫無彈性；同時(shí)因受損淀粉吸水量大且快，面團(tuán)中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不足，不能形成足夠的濕面筋，因此受損淀粉的比例應(yīng)進(jìn)行控制。受損淀粉含量< (蛋白質(zhì)含量)2/6 。
我公司提供的小麥面粉檢測(cè)儀器有粘度測(cè)定儀、降落數(shù)值測(cè)定儀、數(shù)顯白度儀、磁性金屬測(cè)定儀、新標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)粉篩、直鏈淀粉含量分析儀、電子粉質(zhì)儀、面團(tuán)拉伸儀等。
