面團(tuán)流變學(xué)特性的意義以及測(cè)定方法
面團(tuán)流變學(xué)特性的意義以及測(cè)定方法
小麥面團(tuán)是小麥粉和水混合后,經(jīng)過適當(dāng)揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。面粉在揉混過程中,貯藏蛋白吸水膨脹,分子間相互連接,形成一個(gè)連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而賦予面團(tuán)黏彈性, 同時(shí)具有一定的流動(dòng)性, 總稱為面團(tuán)流變學(xué)特性。面團(tuán)流變特性是面團(tuán)的一個(gè)重要品質(zhì)，決定了最終的加工產(chǎn)品。因此，在糧食選購、食品加工對(duì)面粉的選擇等方面，都以面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸等特定作為主要指標(biāo)。而上述的特性需要通過特定的專業(yè)儀器來測(cè)定，如粉質(zhì)儀、面團(tuán)拉伸儀、面粉揉混儀等。下面我們來介紹下每款儀器的性能。
粉質(zhì)儀：粉質(zhì)儀是面團(tuán)和面特性分析所采用的最重要的儀器。它主要進(jìn)行面團(tuán)和面特性分析,測(cè)定面團(tuán)的指標(biāo)主要有：面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的穩(wěn)定性、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。通過粉質(zhì)儀測(cè)定可以計(jì)算面粉的吸水率及評(píng)價(jià)面團(tuán)揉制時(shí)的穩(wěn)定性和其他多種特性。
拉伸儀：拉伸儀是測(cè)定醒發(fā)面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器,它測(cè)定面團(tuán)試樣在載荷情況下的延伸性和韌性,主要測(cè)定的指標(biāo)有面團(tuán)抗延伸性、延伸性、拉伸面積、拉伸比例。小麥粉面團(tuán)拉伸儀廣泛應(yīng)用于小麥品質(zhì)和面團(tuán)改良劑的研究, 并能夠通過不同的醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能, 來選定合適的醒發(fā)時(shí)間、指導(dǎo)面包生產(chǎn)。
揉混儀：揉混儀是用來測(cè)定和記錄面團(tuán)抗揉混能力的儀器。揉混曲線顯示了面團(tuán)的最適形成時(shí)間、耐攪拌力、其他的面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙估計(jì)吸水值,特別適用于面包烘焙時(shí)確定加水量及和面時(shí)間的參考。
