專用粉生產(chǎn)的要點(diǎn)
改革開放以來，我國的面粉行業(yè)發(fā)展很快， 從單一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉到等級粉，現(xiàn)在又開始從專用粉到預(yù)配粉的生產(chǎn)。有遠(yuǎn)見的廠家依靠技術(shù)，不斷提高產(chǎn)品技術(shù)含量，滿足不同食品的需要，針對某一特定食品研究開發(fā)出相當(dāng)專一的面粉，附加值將大大提高，經(jīng)濟(jì)效益體現(xiàn)很明顯，而面制食品廠也很需要一種適合自己產(chǎn)品的面粉，面粉廠在銷售方面就具有獨(dú)特的優(yōu)勢。
1.原糧的選配
從20世紀(jì)80年代中期以來，我國面粉工業(yè)以"進(jìn)口小麥為主，適當(dāng)搭配國產(chǎn)小麥"的方式加工專用小麥粉，來為食品工業(yè)提供基礎(chǔ)原料。這在較大城市的粉廠能得以實(shí)現(xiàn)，多數(shù)中型粉廠無條件得到進(jìn)口小麥，且價(jià)位較高。國產(chǎn)小麥也有些優(yōu)質(zhì)小麥，但國產(chǎn)小麥的類型區(qū)分不嚴(yán)格，這給國產(chǎn)小麥加工專用粉帶來了不少困難，在這種情況下，如何選擇符合品質(zhì)要求的國產(chǎn)小麥，開發(fā)出合格的專用粉，已經(jīng)成為面粉廠的基本功。
2.基礎(chǔ)粉的選配
食品專用粉是以適應(yīng)做何種食品來定的，灰分稍高、白度稍低不一定就是差粉，對某一食品來說它就是好粉。如面包粉對面筋質(zhì)和量，淀粉損傷度有較高的要求，灰分不是主要指標(biāo)，而饅頭粉要求面筋適中、粉色白則為好粉，餅干粉面筋量要低，粉色則根據(jù)不同品種有不同的要求。不同的食品對面粉細(xì)度也不同，面粉并非越細(xì)越好。
3.基礎(chǔ)粉的技術(shù)處理
在原糧不完善的情況下，對基礎(chǔ)粉的再次技術(shù)處理是很必要的。如今面粉廠都知道面包粉面筋要高，面筋低時(shí)加強(qiáng)筋劑或谷朊粉，餅干粉要求低筋，則加弱化劑等，事實(shí)并非如此簡單。同一種面包粉，其生產(chǎn)工藝(一次發(fā)酵與二次發(fā)酵)不同，對面粉的要求也不同，在對面粉品質(zhì)的改進(jìn)方面也不同，同一種強(qiáng)筋劑，用在面包、面條、方便面等方面有不同的效果。快速氧化劑(強(qiáng)筋劑)較適用于面條、餃子粉、方便面粉。面包粉、饅頭粉要求強(qiáng)筋劑在發(fā)酵期間起作用。所以對選用什么樣的添加劑、劑量多少是很有學(xué)問的。
4.對技術(shù)人員的素質(zhì)要求
面粉廠有時(shí)會遇到這樣的問題：同一種質(zhì)量的面粉，有的食品廠做的食品效果好，而有的廠做的效果差。這主要是食品廠對此面粉了解程度不同所致。因此對面粉廠來說，對制粉人員應(yīng)有較高要求，他不但要深知制粉工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)，還應(yīng)對面制食品的品質(zhì)、加工工藝特點(diǎn)有較全面的了解，并且會操作。這樣才能根據(jù)客戶的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出適應(yīng)廠家所需要的面粉，讓客戶了解本廠面粉特性，并指導(dǎo)其應(yīng)用本廠面粉，這也就是售后技術(shù)服務(wù)的關(guān)鍵所在。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.18192.cn
