面團(tuán)拉伸度測(cè)試方法
拉伸度是面粉面團(tuán)測(cè)試指標(biāo)之一，指的是面團(tuán)拉伸儀拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。
通常來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)；高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及成品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面團(tuán)拉伸性能的檢測(cè)與研究。
面團(tuán)拉伸指標(biāo)需要通過(guò)專業(yè)的面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測(cè)試。儀器采用采用先進(jìn)的電子測(cè)力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，試驗(yàn)結(jié)束的同時(shí)就可以得到分析結(jié)果；通過(guò)計(jì)算機(jī)自動(dòng)繪制性能曲線圖，面團(tuán)拉伸儀專用軟件自動(dòng)計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果，明顯提高檢測(cè)效率；可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果，并可以在同一個(gè)界面對(duì)比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
面團(tuán)拉伸儀的測(cè)試原理是先在粉質(zhì)儀上用面粉、蒸餾水、鹽制備面團(tuán)樣品。經(jīng)過(guò)一定的醒發(fā)時(shí)間，利用儀器將面團(tuán)拉伸，直至斷裂。傳感器自動(dòng)記錄拉伸過(guò)程中施加的拉伸力，最終在計(jì)算機(jī)上形成分析，測(cè)出面團(tuán)的拉伸度。
