大米新國標(biāo)正式實施，將帶來哪些變化？
《大米》（GB/T1354-2018）國家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“新國標(biāo)”）將于今年5月1日起正式實施。它的實施將會對大米行業(yè)帶來哪些變化？
近年來，居民購買大米時普遍存在著消費誤區(qū)，很多人認(rèn)為大米加工越精細(xì)，品質(zhì)就越好。加工企業(yè)為了迎合消費者，往往片面追求“精、白、亮、美”等外觀品質(zhì)，大米拋光從一拋變成二拋、三拋，加工精細(xì)化傾向越來越嚴(yán)重。過度拋光使大米的營養(yǎng)價值降低，大米纖維、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)要素流失，成品大米僅剩下營養(yǎng)為5%的胚乳，其余的都是淀粉層。據(jù)統(tǒng)計，每增加一次拋光就增加1%的損失，而且整精米率損失增大，動耗成本增加。目前我國稻谷出米率僅為65%左右，而日本稻谷出米率為68%~70%，平均出米率比我國要高3%~5%。
（一）調(diào)減“四級”大米
“新國標(biāo)”將大米產(chǎn)品等級調(diào)整為大米及優(yōu)質(zhì)大米兩大類產(chǎn)品，每個產(chǎn)品各設(shè)置三個等級，取消了“四級”大米。主要原因是，在“舊國標(biāo)”中，大米產(chǎn)品需求量最大的是一二級大米，合計占比超過90%；四級大米產(chǎn)品的占比近年來一直低于1%。
（二）調(diào)整定等標(biāo)準(zhǔn)
一是調(diào)整加工精度指標(biāo)。本次修訂的“新國標(biāo)”，大米加工精度的術(shù)語名稱參考了國際標(biāo)準(zhǔn)，并將“舊國標(biāo)”中“一級”“二級”加工精度改為“精碾”，“舊國標(biāo)”中“三級”加工精度改為“適碾”。同時，對“加工精度”指標(biāo)制定了新標(biāo)準(zhǔn)：精碾———背溝基本無皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%~90%或留皮度在2.0%以下。適碾———背溝有皮，粒面皮層殘留不超過l/5的占75%~85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度為2.0%~7.0%。檢驗大米精度，可以借助專業(yè)的檢驗?zāi)朊讬C對稻谷樣品進行脫殼碾白，便于檢驗黃粒、病班、腹白及不完善顆粒。
二是調(diào)整碎米含量指標(biāo)。調(diào)整后，秈米碎米總量：一級大米≤20.0%，二級大米≤25.0%，三級大米≤30.0%，碎米率均較“舊國標(biāo)”同類指標(biāo)放寬了5個百分點；粳米碎米總量：一級≤12.5%，二級≤15.0%，三級≤20.0%，分別較“舊國標(biāo)”同類指標(biāo)放寬了5、5和7.5個百分點。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量：一級≤10.0%，二級≤12.5%，三級≤15.0%，分別較“舊國標(biāo)”放寬了5、2.5和0個百分點；優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量：一級≤5.0%，二級≤7.5%，三級≤10.0%，均較“舊國標(biāo)”放寬了2.5個百分點。
三是使用堊白度指標(biāo)。由于“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數(shù)量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素，比“堊白粒率”更加準(zhǔn)確。因此，“新國標(biāo)”中，用 “堊白度”替代“舊國標(biāo)”中的“堊白粒率”。
四是建議標(biāo)注最佳食用期。大米 “新國標(biāo)”仍將“品嘗評分值”作為衡量優(yōu)質(zhì)大米的蒸煮食用品質(zhì)的定等指標(biāo)，對 “直鏈淀粉含量”指標(biāo)進行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%~22.0%，優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%~20.0%。同時，“新國標(biāo)”調(diào)整了大米標(biāo)簽要求，標(biāo)簽方面增加 “優(yōu)質(zhì)大米建議標(biāo)注最佳食用期 （品嘗評分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值）”的規(guī)定，以規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費，方便消費者選擇。 五是調(diào)整雜質(zhì)等其他指標(biāo)。大米“新國標(biāo)”對雜質(zhì)指標(biāo)定義、雜質(zhì)限量指標(biāo)要求、黃粒米指標(biāo)要求和不完善粒指標(biāo)要求進行了修訂。直鏈淀粉含量的檢測也有專用儀器——直鏈淀粉檢測儀，該儀器自動化程度高，檢測速度較快，可用于大米直鏈淀粉的快速檢測，也可用來測試和評價進口大米的品質(zhì)，提高糧食部門和食品生產(chǎn)部門檢測水平與效率，控制糧食質(zhì)量與成本。
（三）調(diào)整判定規(guī)則
為規(guī)范和引導(dǎo)適度加工，“新國標(biāo)”調(diào)整了判定規(guī)則，增加了“加工精度不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為非等級產(chǎn)品”。
如今，為了提高檢驗效率，對于大米的堊白粒率、堊白度、黃粒米、不完善粒和粒型等指標(biāo)的檢測，工作人員一般都會借助大米外觀品質(zhì)檢測儀采用圖像掃描采集的方式，再經(jīng)過計算機和專用軟件進行圖像處理分析，順利檢測出各項指標(biāo)參數(shù)，為大米新國標(biāo)的實施提供技術(shù)支撐。
