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面筋指數(shù)是檢測小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，平時在超市購買小麥粉時，一般包裝袋上都會注明面筋指數(shù)，面筋指數(shù)的高低，確定的面粉的用途。面筋指數(shù)過高，不宜制作面包，筋力太強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差。對于面筋指數(shù)的測定可使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行檢測。

    面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀的基本檢測流程為：操作前的準(zhǔn)備工作和儀器檢查、樣品的洗滌、離心、烘干。每一個環(huán)節(jié)下的操作都應(yīng)按照使用說明書上的進(jìn)行。儀器測定結(jié)束后，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng)清洗5分鐘，并清洗洗滌頭，每次離心結(jié)束后，必須將轉(zhuǎn)盤擦干凈，用軟毛刷清理篩板，否則會影響下次測定結(jié)果。氯化鈉溶液應(yīng)當(dāng)天配置。要注意控制洗滌時間。
    面筋的數(shù)量和質(zhì)量都是判斷小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，兩者缺一不可，而且兩者還有互補(bǔ)作用。測量面筋質(zhì)量的方法有很多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測定的重要方法，只要利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀就可以同時測定面筋數(shù)量和質(zhì)量。在很短時間內(nèi)測定全麥粉、各種等級面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數(shù)等指標(biāo)，以決定面粉的等級和用途。